清水笋罐头生产加工预煮处理工艺技术控制要求

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  清水笋罐头生产加工预煮处理工艺技术控制要求_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。清水笋罐头生产加工预煮处理工艺技术控制要求 根据清水笋罐头外销订单,客户的要求。特制定工艺技术控制要求 一.原料产地合作方的要求 1、 新鲜清水笋采收后,应于当日预煮处理完毕。不能将原料放置隔夜才预煮

  清水笋罐头生产加工预煮处理工艺技术控制要求 根据清水笋罐头外销订单,客户的要求。特制定工艺技术控制要求 一.原料产地合作方的要求 1、 新鲜清水笋采收后,应于当日预煮处理完毕。不能将原料放置隔夜才预煮处理。 2、 在清水笋种植产地处就地预煮加工处理。加工厂应具备相应的厂房,取得相关生产许可或 加工场所通过卫生部门的审批,取得相应的卫生许可证,方可当作合作方。 3、 在外协供应方处进行预煮加工。应将工艺技术要求向外协供应方明确传达,要求其执行。 适当时,应委派技术人员到现场监督。 二.原料要求 1、色泽:清水笋原料应新鲜。采收后于 20 小时内必须预煮完毕。新鲜笋表(含笋衣) 、笋肉 色泽应呈黄白色或淡黄色,表面有光泽。 2、形态:要求整只笋体高度至少是笋体基部的 1.5 倍以上。笋体基部不得超过整只笋体的三分 之一。 三.产地预煮要求 1、预煮时,要求先清洗新鲜笋,彻底去除新鲜笋的表面泥土、泥沙及其他杂质。 2、预煮时,要求每锅放置新鲜笋,堆放的高度不得超过锅面,占锅面直径以上。以免出现上 面的笋预煮不透现象。 3、预煮应彻底煮熟。 4、预煮水每锅次应适当补充。同一锅次的预煮水,连续煮三次后,应将剩余的汤全部更换, 重新加入清水预煮。 四.预煮泠却要求 1、每次新鲜笋预煮完毕,应及时捞起、冷却。冷却时,应采用流动水冷却。 2、要求冷却水温度≤35℃。冷却后笋肉的中心温度≤40℃。 五.冷却后初级加工要求 1、冷却的笋应及时加工,剥除笋衣,笋衣按粗老程度进行分级,回收利用可食部分笋衣。 2、笋肉依据订单要求,进行分段分割。 3、切割后的笋段,进行清洗,去除笋肉表面杂质。 4、清洗后的笋肉装入清洗干净的容器,注入清水,注满至容器表面。 六.容器卫生及运输卫生要求 1、用于盛装笋肉的容器,每次使用前应经清洗、消毒、再清洗干净方可使用。消毒水 含 100—200ppm 有效氯。 2、运输工具车厢应保持清洁卫生,不得与其他物品混装。采用密封式车厢。 3、装运时应堆放良好,不得出现超载现象。 七.运输时间控制 1、要求预煮后至冷却不得超过 2 小时。 2、要求装运开始,运输到工厂进一步加工,运输时间不得超过 2 小时。 3、要求每桶笋肉,清水温度≤32℃,笋肉的中心温度≤32℃。 八.进厂抽查检验 1、要求质量检验员对每车次的笋到厂进行抽查检验。检查项目及判定标准执行原发布批准实 施的原料检验文件。 2、预煮笋到厂验收。PH 值控制在 5.0—5.5。 以上工艺规定,自 2012 年 7 月 1 日起执行。 质量检验部

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