肉品科学与工程课程复习题

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  肉品科学与工程课程复习题_工学_高等教育_教育专区。一、单选题 1.在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法 是 CO2 致昏法,其工艺参数是 A. CO2 浓度 65%~85%,时间 15~45S C. CO2 浓度 一、单选题 1.在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法 是 CO2 致昏法,其工艺参数是 A. CO2 浓度 65%~85%,时间 15~45S C. CO2 浓度 21%,时间 2~3S。 B. CO2 浓度 100%,时间 15~45S。 D. O2 浓度 21%,时间 2~3S。 2.育肥猪放血致死以后,要进行浸烫,以便煺毛,对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 A. 时间 30min,水温 100℃ C. 时间 30min,水温 60℃ B. 时间 5min,水温 70℃ D. 时间 5min,水温 100℃ 3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 A. 骨骼肌和心肌 C. 骨骼肌 4. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 D. 骨骼肌和平滑肌 5. 构成猪胃肌肉的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 7.用于猪肠衣生产的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 8. 用于猪香肠生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 9. 用于猪脂肪生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 10. 用于猪骨粉生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 11.水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 12. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 A. 血红蛋白的数量 C. 动物的年龄 B. 肌红蛋白的数量 D. 腌制时添加 NaNO3 的数量 13. 家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是 A. 肌红蛋白被氧化 2+ 3+ B. 血红蛋白被氧化 D. 加热过程中肉汁发生流失 C. Fe 在高温下被氧化成 Fe 15. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为 A. HACCP C. PSE 肉 16. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 B. 水分活度(Aw) D. 嫩度 A. -18℃以下 B. 0~4℃ C. 10~15℃ D. 45~30℃ 17. 要将鲜猪肉保藏 4~6 个月,其最好的贮藏方法是 A. 线℃的冷藏法 B. 辐射保藏法 D. -18~-23℃的冻藏法 18. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是 A. 谷氨酸钠盐 19. B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 下列哪一种物质属于天然防腐剂。 B. 细菌素(Nisin) C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 A. 山梨酸及其钾盐 20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 21. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为 2+ 3+ A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 B. 肌红蛋白中的 Fe 被氧化成 Fe D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 22. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 23. 将食品中的一部分水排除的过程称为 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 24. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为 A. 烘烤 25. B. 干燥 C. 烟熏 D. 油炸 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 A. 火腿肠,盐水鸭,白切肚条 C. 板鸭,猪腊肉,金华火腿 B. 牛肉干,猪肉松,有炸酥肉 D. 北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡 26. 在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织 27. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 A. 重庆白市驿板鸭 C. 双汇火腿肠 B. 四川老牛肉 D. 金华火腿 三、判断题,判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√” ,错误的打“×” 1. 对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装,而 小型企业可不必要安装这类处理系统. 2. 屠宰厂(场)或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点,必须设置非手动 式(或脚踏式)热水和冷水的流动吸收设施,并备有洗洁剂。 3. 牛肉胴体等级标准的评定中,原则上是以质量级和产量级来确定的。 4. 水分是肉中含量最多的成分,在肉中的含量的多少与很多因素有关,所以肉中的含 水量是不同的。 5. 肉中水分的含量于不同动物种类,动物的不同年龄,同一个体的不同组织,相差很 大,所以肉中的含水量是不同的。 6. 对畜禽的饲养时间越长,营养状况越好,其机体组织中的脂肪含量越高 7. 畜禽在育肥度比较高的情况下,由于在肌纤维之间能够沉积脂肪,所以在肌肉中脂 肪含量越少,则脂肪含量就越少。 8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯,组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多,则脂 肪的熔点和凝固点就越高,脂肪也就越坚硬。 9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大,导致肌肉颜色各异,牛肉的颜色比猪肉的颜色 深 10. 动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红 蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为 DFD 肉。 12. 将肉色发黑,肉的 pH 值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑 切牛肉和 DFD 肉。 13. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 14. 由于缓慢冻结的时间长,所以形成的冰晶个体小,冰晶数量多。 15.快速冻结法的冻结时间长,形成的冰晶个体小,冰晶数量多,所以在结冻时肉汁流 失少。 16.在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为作色剂使用。 17. 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 18. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。 19.防腐剂使用原则是,在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 20. 在生产烤乳猪过程中,要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为:腌制温 度 30~ 40℃ ,腌制时间 3~5 天。 隐藏答案 1 × 2 √ 3 √ 4 √ 5 √ 6 × 7 √ 8 × 9 √ 10 √ 11 × 12 √ 13 √ 14 √ 15 × 16 √ 17 √ 18 × 19 × 20 × 四、填空题,请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1. 通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ,如乳,肉,蛋和 毛皮 等。 屠宰 厂 (场) 的生产冷库一般设有预冷间的温度是 下 ,冻藏间的温度是 - 18℃ 以下 湿度自动记录仪等设备。 0~4℃ , 冻结间的温度是 - 23℃ 以 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和 2. 屠宰厂(场)的地面设计标准是:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无 毒的材料,坡度应为 口应设有网罩。 3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法,其具体做法 1%~2% ,表面无裂纹,无局部积水,易于清洗消毒,在排水 是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 4. 屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法,其具体 做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 5. 屠宰厂(场)的屠宰车间的流程顺序,如屠宰放学,除内脏和修整胴体,肠在 空 轨道上进行,并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。 架 6. 畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 7. 屠宰前检验发现病畜时,要根据疾病的性质,病势的轻重和车间有无隔离的条件等, 应当作出 禁宰 ,急宰和 缓宰 的处理 宰前淋浴 。 8. 屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ,宰前禁食饮水和 知觉 9. 屠宰家畜时,对家畜致昏的目的是①、让动物失去 ,减少痛苦。②、避免 动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ,以保证肉质。 10. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法, 采用这种方法动物无 紧张感,可以减少体内的 糖原 消耗,有利于肉品质量。 70℃ , 11. 育肥猪屠宰以后,要进行浸烫和煺毛,猪体在浸烫池中的水温是 浸烫的时间是 5min 。 12. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的,其放血的方式有:刺颈放血,切颈放血 和 心脏放血 三种方式。 口腔放血法 ,动脉放血法,其中最的一种 13. 家禽的放血方法有:断颈放血法, 方法最好。 14. 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏,将内脏全部取出的方法称为 出全部肠管,胆囊和胰脏的方法称为半净膛。 全净膛 ,仅拉 15. 将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之 为 大理石纹 。 眼肌面 16. 在胸 12~13 肋间的背最长肌横切后,测定这块肌肉的横切面积称之为 积 。 17. 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。 生理成熟度 两个 18. 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 标准来确定的。 19. 肌肉组织在组织学上可以分为三类,即骨骼肌, 平滑肌 和 讲骨骼肌占绝大多数。 心肌 ,从数量上 20. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹,因而又称之 肌 。 为横纹 21. 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同,可以将肌纤维分为红肌纤维、 和中间型纤维三类。 22. 肌肉从外观上看可以分为 红肌 , 白肌 和中间型肌。 白肌纤维 23. 白肌, 也称白色肌肉, 指颜色比较白的肌肉, 其特点是 肌红蛋白 的含量比较少, 线粒体的大小和数量比红肌少,收缩速度快,肌原纤维发达,又称为块肌。 24. 红肌, 也称白色肌肉, 指颜色比较深的肌肉, 其特点是 肌红蛋白 的含量比较多, 线粒体的大小和数量比白肌多,收缩速度慢,收缩持续时间久。 25. 家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为: 肌肉组织 , 结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。 29. 水在肉中存在的形式有三种形式, 它们是 结合水 , 不易流动的水和 自由水 。 30. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织, 对肉的食用品质 特性影响很大,肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度,也在一 定程度上也决定了肉的 风味 。 肌原纤维蛋白 , 肌 31. 肌肉中的蛋白质约占 20%, 从结构上可以分为三类, 它们是 浆蛋白 和结缔组织蛋白。 32. 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即 甘油三酯 。 33. 肉的浸出物是指除蛋白质、 盐类、 维生素外能溶解于水的可浸出性物质, 包括有 含 氮浸出物和无氮浸出物质两大类。 35. 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。 。 36. 糖原是动物细胞主要的贮能形式,按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 37. 家畜屠宰以后肌肉的 PH 值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 解产生的 磷酸 造成的结果。 的相对含量。 乳酸 和 ATP 分 38. 肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 39. 切黑牛肉的特点是: 肉色发黑,pH 值高, 质地硬 ,系水力高, 和氧穿透力差等。 40. PSE 肉的特点是:肉色发灰白,柔软, 多汁出水 等。 41. 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有: 酶解法,电刺激法,醋渍法和压力法。 45. 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性 和 可咽性 来判定。 48. 肉的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成,滋味的呈味物质是非挥发性物质,主 要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知,有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈 味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知, 再由神经传导到大脑产生芳香 感觉。 49. 食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶,使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。 50. 肉类在腐败变质时,常常在肉的表面产生明显的感官变化,这些变化表现出 发 粘 ,变色, 霉斑 和变味等一些特点。 51. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意为危害分析和关键控 制点,是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫 生管理方法。 52. 栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中, 利用食品内部能阻止 微生物生长 繁殖 的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合技术性措施。 Aw , 它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同 53. 水分活度的英文符号是 温度下纯水的水蒸气压力的比值。 54. 食品内在的栅栏因子包括有: 食品的 pH 值 , 原电位(Eh) 和食品中的抗菌 成分 。 0℃左 水分活度(Aw) , 氧化还 57. 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一,这种方法是浆肉品保藏在 右 ,便再次温度下进行短期储藏。 58. 肉类冻结的方法常见的有: 空气冻结法 ,板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。 60. 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有: 容积增大 。产生干耗和冻结烧,且还 出现冰的重结晶现象。 63. 冻结肉的解冻方法常见的有: 空气解冻 ,水解冻,真空解冻和微波解冻等。 66. 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中,可应用于 控制旋毛虫 ,延长货架期和 灭 菌保藏 。 67. 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 和 氮气(N2) 。 氧气(O2) ,二氧化碳(CO2) 68. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂, 其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。 69. 谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ,是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。 70. 硝酸盐在微生物的作用下,最终生成 一氧化氮(NO) ,这种物质在于肌肉中的 肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色(鲜红 色) ,因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。 71. 香辛料是某些植物的果实、 花、 皮、 花蕾、 叶、 茎、 和根的组织器官具有辛辣和 芳 香风味 成分。 72. 在肉制品加工中,1996 年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996) 对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/㎏ (50g/100 ㎏) 。 73. 在肉制品加工中,1996 年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996) 对亚硝酸钠规定的最大使用量为 0.15g/㎏(15g/100 ㎏) 。 74. 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的红色改变,其使 用量为 0.02%~0.05% 。 75. 腌制就是将 食盐 ,硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表 面,或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液,将肉淹没在其中,并在 10 ℃左右的环境温度条件下保存 10~15 天的过程。 76. 在腌制肉类时常用糖类有:葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。 77. 在腌制肉类时使用糖类主要作用:①. 调味作用 。②.助色作用。③.增加嫩度。 ④. 产生风味物质 。⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。 干腌法 ,湿腌法,盐水注射法和 混合腌制法 。 78. 肉品的腌制方法可以分为 79. 影响熏烟沉积量的因素有:食品表面的 含水量 流速 和相对湿度。 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 80. 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。 、 81. 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法, 常用的方法有常压干燥, 减压干燥 , 和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。 82. 酱卤制品一般将其分为三种: 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。 83. 肉干是以精选瘦肉为原料,经过煮制,复煮, 干制 等加工工艺而成的产品。 84. 肉松是我国著名的特产,是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以 和福建肉松最为著名。 86. 烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、 烤制 87. 西式肉制品香肠分为 大类。 88. 西式肉制品起源于 欧洲 香肠,火腿和 培根 三大类。 89.西式肉制品传入我国的时间大致是 1840 年的鸦片战争 以后。 ,在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有 生鲜香肠 ,生熏肠, 等工序加工而成的一类熟制品。 熟香肠 ,干制和半干制香肠四 太仓肉松 90. “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉,其英文单词是 Salsus,Sausage,和 milk 。 Bacon , 92. 西式肉制品香肠的加工工艺是: 原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→ 制—→烟熏冷却。 93. 发酵香肠的加工工艺是: 原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ 发酵 —→干燥和成熟—→包装 而成的一类熟肉制品。 斩拌 —→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 斩拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟 肉干制品或称肉脱水干制品,是肉经过预加工后再 脱水干制 五、名词解释题 1. 屠宰率 指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。 2. 瘦肉率 指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比,是反映畜禽动物产肉离和胴 体品质的一个重要的质量指标。 致昏(击晕) 4. 致昏(击晕) 应用物理或化学的方法,是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。 5. 优质牛肉 肥育牛按规范工艺屠宰, 加工, 品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。 6. 牛肉的排酸 牛在被屠宰以后,其胴体肉在 1~4℃的无污染环境存放一段时间,使牛肉的 pH 值上升,酸度下降,牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。 8. 初级肌束 由 50~150 条肌纤维聚集成束,在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。 9. 次级肌束 由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束, 在这束的外面包裹以结缔组织薄膜 的结构。 1012. 结缔组织 是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广,有少量的细胞 和大量的细胞间质所构成。 13. 肉的浸出物 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。 14. 肉的解冻僵直 如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结,这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原 和 ATP 没有被消耗, 在解冻时残存的糖原和 ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直的 现象。 15. 肉的解冻僵直收缩 肉在解冻僵直发生以后,肌纤维的收缩激烈,肉变得更硬,并有很多的肉汁液渗 出的现象。 16. 黑切牛肉和 DFD 肉 指肉色发黑,肉的 pH 值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。主要是 应激状态宰牛和其它家畜动物。 17. PSE 肉 P 代表肉色灰白(苍白),S 代表柔软,E 代表肉的汁液渗出。PSE 肉在猪肉中最 为常见,识别特征表现出色泽苍白,质地柔软,肉的表面渗水。出现这种情况的 原因是糖原消耗迅速,是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高(pH 值下降)的一 种劣质肉。 18. 肉的嫩度 是肉的食用品质之一,指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地。是消费者评 判肉制品优劣的常用指标。 在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁, 易被嚼烂的特性。 在检测上,常测定肉的剪切力的大小来表示。 19. 食品的风味 指人们对食品的气味和滋味的综合感觉,主要是味感和嗅感,广义上讲是指在检 验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 21. 肉的系水力 肉的系水力也叫肉的保水性,是和刚柔品质的一个重要的指标,这是指肉在受到 外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。 22. 肉的冻结 在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。 26. 干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程,造成肉的重量减少。 27. 冻结烧 肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华, 在肉组织的表面形成许多的细微孔 洞, 犹如海面状样结构, 增加了肉与空气中氧气的接触面积, 造成脂肪发生氧化, 冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色的变化,表层组织粗糙等现象。严重的干耗 就是冻结烧。 28. 辐射保鲜 是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一 种物理方法,是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。 29. 真空包装 除去包装容器内的空气,经过密封,使包装容器内的食品与空气和外界分隔的包 装技术。 30. 充气包装 指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体,如二氧化碳,氮气等,以达到 抑制微生物的繁殖和酶促腐败,延长食品的货架期的包装技术。 31. 调味料 是指为了改善食品的风味,赋予食品特殊的味感,使食品鲜美可口,增进人的食 欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。 33. 香辛料 是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分 添加到肉制品之中。 以赋予产品特有的风味, 抑制、 掩盖或校正肉品的不良风味, 增进食欲促进消化。 36. 腌制 将食盐,硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面,或是将 这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液, 将肉淹没在其中, 并在 10℃ 左右的环境温度条件下保存 10~15 天的过程。 38. 干制 将肉中的一部分水分除去的方法,以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技 术。这个过程也称为脱水。 41. 高温肉制品 对肉制品进行加热处理,其加热介质的温度大于 100℃(通常是 115~121℃), 肉块中心温度大于 115℃时恒定一段时间,而生产出来的肉制品。 42. 低温肉制品 是相对于高温肉制品加热到 121℃,加热杀菌而言的,其加热杀菌温度常采用巴 氏杀菌温度,并在低温条件下储藏的肉制品。 43. 油炸 是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性,对肉制品进行加热快速杀菌,并且 利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。 44. 腌腊制品 原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵(或烘烤)等工艺流程而生产出来的肉制品。 45. 酱卤制品 酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。 六、简答题 家畜屠宰前休息的目的是什么? 1 家畜屠宰前休息的目的是什么? 答:长途运输使家畜处于应激状态,导致体重减轻和抵抗力下降,因此为了提高肉品品 质,应使家畜宰前充分休息,保持安静,从而恢复因运输造成的疲劳和紧张,恢复肌糖 原储备。 宰家畜时,对家畜致昏的目的是什么? 2 宰家畜时,对家畜致昏的目的是什么? 大家畜在屠宰时要击晕,简述击晕的主要目的是什么? 34 大家畜在屠宰时要击晕,简述击晕的主要目的是什么? 8 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗? 9 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗? 影响肉嫩度的因素有哪些? 11 影响肉嫩度的因素有哪些? 肉的人工嫩化方法有那几种方式? 13 肉的人工嫩化方法有那几种方式? 影响肉系水力的因素有哪些? 15 影响肉系水力的因素有哪些? 16 简述对肉冷却的目的 22 简述线 简述硝酸盐的发色机理 简述肉在腌制过程中,使用食盐的作用。 26 简述肉在腌制过程中,使用食盐的作用。好吃|燥起来又到“麻小”开吃季麻辣小龙虾调 28 简述腌制的目的 32 对肉品烟熏的目的 34 简述肉在煮制过程中的目的 35 简述油炸的作用 八、综合分析论述应用题,对于综合分析问答题,根据题目要求应回答的几个要 点,并且要对每个要点进行阐述或说明理由 1. 论述影响肉化学组成的因素 2 论述成熟对肉质的作用 3 论述影响肉成熟的因素 4 论述宰前因素影响肉嫩度的因素 5 论述宰后因素影响肉嫩度的因素 食盐有那些作用? 6 食盐有那些作用? 7 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理 阐述肉类腌制有那些方法?并就这些方法分析其各自的优缺点。 8 阐述肉类腌制有那些方法?并就这些方法分析其各自的优缺点。 9 论述烟熏的目的 10.述影响腌肉制品色泽的因素 10.述影响腌肉制品色泽的因素

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